Хто винен у тому, що хлiб, який ми купуємо у магазинах, дедалi гiршої якостi? Пекарi кивають на виробникiв борошна, тi -- на аграрiїв, що вирощують зерно, останнi -- на погоду.

"Перiод дощiв цього року якраз припав на червень, коли почався збiр урожаю, -- каже "Експресу" Андрiй Товстоп'ят, фiнансовий аналiтик агропромислового комплексу, група компанiй "Iнвестицiйний капiтал Україна". -- Рiвень бiлка та показник клейковини в зернi зменшились через пiдвищену вологiсть. Виробники називають цей процес вимиванням. А саме бiлок i клейковина й визначають якiсть зерна.

Пiсля перiоду дощiв настала посуха, у деяких регiонах зерно не встигло сформуватися, не набрало потрiбної ваги. А, значить, воно не пiдходить для випiкання хлiба. Це вже фуражне зерно".

Продовольче зерно сьогоднi теж є на ринку, але його небагато, каже експерт. За приблизною оцiнкою, лише 30% загальної маси. Це приблизно 6 -- 7 мiльйонiв тонн iз тих 18 мiльйонiв, що виростили й зiбрали цього року в Українi.

"Якiсть українського зерна справдi невисока, -- погоджується Микола Верницький, директор компанiї "ПроАгро". -- Його визначають у нас за кiлькiстю клейковини. Але не враховують якiсть цiєї клейковини. А, примiром, такий шкiдник, як клоп-черепашка, виприскує на зерно ферменти, що погiршують його. I скiльки б там не було клейковини, iз такого борошна доброго хлiба вже не спечеш.

Тобто, за стандартами, ми нiбито маємо доволi багато продовольчого зерна. Але воно продовольче лише на паперi! Тож, аби у крамницях був якiсний хлiб, слiд змiнювати ДСТУ й ставити суворiшi  вимоги до зерна".

"З низькою якiстю зерна стикаються й iншi країни, що належать до зони помiрного клiмату, -- зауважує Микола Верницький, директор компанiї "ПроАгро". -- Адже iснує залежнiсть мiж якiстю i врожайнiстю пшеницi. Це бiологiчна особливiсть цiєї культури. Чим краще родить, тим гiрше зерно.

-- Однак смак хлiба залежить не тiльки вiд якостi зерна?

-- Так, є багато показникiв, -- каже "Експресу" Валентин Безрукий, президент Науково-дослiдного центру споживчих експертиз "ТЕСТ". -- Це i умови зберiгання зерна та борошна, i технологiї виробництва хлiба, тобто приготування тiста, випiкання виробу.

Наприклад, чи знаєте ви, що свiжозмелене пшеничне борошно не придатне для випiкання хлiба? Тiсто з нього розпливається й погано пiдходить. Щоб борошно набуло максимальної якостi, воно має "вiдлежатися" два мiсяцi.

-- Ви не раз проводили тестування борошна. Що насамперед брали до
уваги?

В. Безрукий. -- Його вологiсть. Якщо вона пiдвищена, в борошнi розвиваються мiкроорганiзми, в тому числi цвiль. Через це смак i запах хлiба стають неприємними. Вологiсть борошна не повинна перевищувати 15%.

Ще один критерiй якостi борошна -- його колiр. Чим воно бiлiше, тим краще. Борошно нижчого гатунку має сiруватий вiдтiнок.

-- А чому така важлива кiлькiсть i якiсть клiтковини?

-- Завдяки їй тiсто при замiшуваннi стає пружним, утримує вуглекислий газ, що видiляється при бродiннi. Саме клейковина забезпечує великий об'єм хлiба й пористiсть м'якуша готових виробiв. З борошна з малою кiлькiстю клейковини не буде хлiба високої якостi. Хiба що давати спецiальнi добавки.

У пшеничному борошнi вищого гатунку має бути не менше як 24% клейковини хоча б II групи якостi.

-- А чи можна визначити якiсть хлiба "на око"?

-- Звернiть увагу на його пористiсть. Якщо вона низька, то це хлiб iз невибродженого або погано вибродженого тiста, з борошна низької якостi.

Крихкiсть хлiба не нормується, однак чим менше кришиться хлiб, тим вiн якiснiший.

-- А що буде з цiнами?

Андрiй Товстоп'ят, фiнансовий аналiтик агропромислового комплексу, група компанiй "Iнвестицiйний капiтал Україна":

-- Продовольча пшениця у нас тепер коштує вiд 1600 до 1800 гривень за тонну. З подорожчанням збiжжя, звичайно, дорожчає борошно, тому i цiна хлiба має збiльшитися.

У цiну хлiба соцiальних видiв закладено рентабельнiсть 7% при цiнi пшеницi 1300 гривень за тонну. Очевидно, що тепер вартiсть хлiба треба переглянути -- вiдповiдно до зрослих цiн на зерно.

Свiтлана ОЛIЙНИК, Експрес